Interview mit Küchenchef Bernd Siener

Mit unseren fünf Restaurants in Marburg haben wir ein großes Wissen rund um Gastronomie und Service. Aber wer sind eigentlich die Menschen, die am Herd stehen und ihre Gäste glücklich machen? Wer sind die Köche, die immer wieder neue leckere Gerichte auf den Teller zaubern und für ihren Beruf leben? In unserer Blog-Serie interviewen wir unsere Köche aus unseren Restaurants. Diesmal stellt sich Bernd Siener aus dem Marburger Esszimmer den Fragen.

Lieber Herr Siener, wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen? Welche Kochstile haben Sie in Ihrer Ausbildung und den verschiedenen Karrierestationen durchlaufen?

Ich würde meinen Kochstil als saisonale Produktküche bezeichnen, die es mir erlaubt, undogmatisch unter verschiedenen Küchenstilen zu wechseln. Doch immer im Mittelpunkt steht das Produkt, welches natürlich in seiner Saison am allerbesten ist.

Ich habe eine fundierte klassische Ausbildung nach der ich über verschiedene Stationen im In- und Ausland sehr viele verschiedene Küchenstile kennen gelernt habe.

Wer hat Sie zum Kochen gebracht, beeinflusst oder geprägt?

Bei uns Zuhause wurde schon immer gut gekocht und gegessen - das hat mich stark beeinflusst. 

Was zeichnet Ihre Küche aus? Haben Sie eine Philosophie, nach der Sie vorgehen bzw. die hinter Ihren Gerichten steht? Was sind die Besonderheiten Ihrer Küche?

Wir kochen das, was uns selber schmeckt. Wir versuchen alle Gäste glücklich zu machen und für jeden auf unserer Karte etwas nach seinem Geschmack zu bieten. Momentan hat unsere Karte einen Schwerpunkt auf der Küche Asiens, zeitgemäßer leichter Küche sowie klassischer Küche.

Welche Gerichte sind für Sie typisch für die Region? Welche dürfen auf Ihrer Speisekarte nicht fehlen?

Wir haben unsere Karte in verschieden Kategorien zusammengefasst. Eine davon ist regional, dort gibt es Dinge wie sanft gesottener Tafelspitz vom Milchkalb mit Frankfurter grüner Soße. Besonders bekannt sind wir für unser Sushi, das unser Sushi Meister Tran täglich frisch herstellt.

Welche Gerichte/Kreationen liegen Ihnen besonders am Herzen? Welche Gerichte zählen zu Ihren Spezialitäten? 

Die vergessenen Klassiker, die wir in der Rubrik "Esszimmer Klassiker" zusammenfassen. Diese Gerichte findet man heute kaum noch auf anderen Karten, obwohl viele davon in die Kategorie Lieblingsgerichte gehören. Kalbsleber, Züricher Geschnetzeltes mit Rösti, Kabeljau in Senfsauce, Kalbsrahmgoulasch und und und ...

Verwenden Sie bestimmte Produkte besonders oder gar nicht? Nach welchen Ansprüchen wählen Sie die Produkte aus?

Wir sind immer auf der Suche nach dem ultimativen Produkt. Dabei nutzen wir unser Netzwerk, um für unsere Gäste immer wieder die spannendsten Produkte zu entdecken. Besonders gerne verwende ich Produkte, die viele von uns schon kennen, die wir aber in einer besonderen Qualität oder durch eine besondere Zubereitungstechnik zu etwas Außergewöhnlichem werden lassen. Als Beispiel hierfür mag unsere Interpretation vom Schweinebraten dienen, für die wir eine Schulter von einem Schwein einer alten extensiv genutzten Schweinerasse verwenden, die wir erst trocken beizen, dann 22 Stunden Sous vide garen und zuletzt auf der Hautseite knusprig braten. Ein Stück Fleisch was eigentlich jeder kennt, aber durch die Qualität des Grundproduktes und die Technik aus der Sterneküche zu etwas nicht Alltäglichem wird.

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte?

Ich lese sehr viel. Auch auf meinen Reisen durch die ganze Welt in unseren Kreativpausen lasse ich mich inspirieren. 

Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Wie viele Köche esse ich gerne die Hausmannskost meiner Kindheit - das ist ehrlich und kein Schi Schi.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einmal am Herd stehen?

Mit Thomas Müller, der ist einfach ein geiler Typ. Das wäre bestimmt spaßig.

Warum ist Koch Ihr Traumberuf?

Weil er so vielfältig ist und ich durch meinen Beruf schon so viele Länder und interessante Menschen kennen gelernt habe.


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