Interview mit Küchenchef Leo Sauer

Mit unseren fünf Restaurants in Marburg haben wir ein großes Wissen rund um Gastronomie und Service. Aber wer sind eigentlich die Menschen, die am Herd stehen und ihre Gäste glücklich machen? Wer sind die Köche, die immer wieder neue leckere Gerichte auf den Teller zaubern und für ihren Beruf leben? In unserer Blog-Serie interviewen wir unsere Köche aus unseren Restaurants. Diesmal stellt sich Leo Sauer aus dem Restaurant Bückingsgarten den Fragen.

Lieber Leo, wie würdest du deinen Kochstil bezeichnen?

Ich würde meinen Kochstil als modern und zeitgemäß bezeichnen, ohne aber dabei den Blick auf das Klassische und Bodenständige zu verlieren. Ich durfte bisher viele Kochstile kennenlernen, besonders zu meiner Zeit in München, wo ich neben meiner Arbeit in einem Sternerestaurant an meinen freien Tagen in einem Münchner-Wirtshaus ausgeholfen habe. Das waren natürlich zwei starke Gegensätze, aber es hat beides auf seine Weise Spaß gemacht und war sehr lehrreich.

Wer hat dich zum Kochen gebracht, beeinflusst oder geprägt?

Zum Kochen gebracht haben mich ganz einfach der Spaß und der Genuss von gutem Essen und deren Zubereitung.

Bei der Berufswahl fiel mir die Entscheidung also sehr leicht. Am meisten geprägt hat mich die Zeit in München, nicht nur was das Ergebnis auf dem Teller angeht, sondern auch das Verhältnis zur Arbeit, zu den Kollegen und zur Gastronomie. 

Was zeichnet deine Küche aus? Hast du eine Philosophie, nach der du vorgehst beziehungsweise die hinter deinen Gerichten steht? Was sind die Besonderheiten deiner Küche?

Meine Küche zeichnet sich dadurch aus, dass wir versuchen, dass sich jeder Gast wie Zuhause fühlt und einfach für jeden etwas dabei ist. Meine Philosophie ist „kein Stillstand“ und ich möchte immer etwas Neues ausprobieren, ohne dabei den Blick auf das Wesentliche, das Produkt, zu verlieren.

Was erwartet die Gäste in deinem Restaurant?

Unsere Gäste erwartet hier ein liebevoll eingerichtetes Schlossrestaurant mit einem sagenhaften Blick über Marburg. Konzeptmäßig können sich unsere Gäste auf eine klassisch-bodenständige Karte, eine Premium Steak-Karte von Otto Gourmet und eine 2.0 Kreativ-Karte, welche unsere Interpretation einer modernen, zeitgemäßen Küche darstellt, freuen. Dazu ein hochmotiviertes Team und eine herzliche Atmosphäre.

Welche Gerichte sind für dich typisch für die Region? Welche dürfen auf deiner Speisekarte nicht fehlen?

Typisch sind neben unseren Klassikern wie dem Wiener Schnitzel und dem Beeftatar, auf jeden Fall Gerichte mit Wild – das geht einfach immer!

Welche Kreationen liegen dir besonders am Herzen? Welche Gerichte zählen zu deinen Spezialitäten?

Besonders am Herzen liegt mir unsere 2.0 Karte auf der wir den Gästen moderne Küche, die über die bürgerlich-regionalen Ansätze hinausgeht, anbieten möchten. Top Produkte, zeitgemäß in verschiedenen Texturen und Zusammenstellungen in Szene gesetzt. Einfach gesagt: anders als gewohnt.

Verwendest du bestimmte Produkte besonders oder gar nicht? Nach welchen Ansprüchen wählst du die Produkte aus?

Generell suchen wir in der gesamten VILA VITA Company immer die besten Produkte mit höchstem Anspruch aus – das zahlt sich einfach aus. Auch, wenn das manchmal ein wenig mehr Aufwand in Anspruch nimmt, am Ende zählt nur der Teller, der zum Gast rausgeht und da schmeckt man den Unterschied!

Woher nimmst du die Ideen für deine Gerichte?

Inspirationen für neue Gerichte kommen durch vielerlei Dinge. Ich persönlich gehe gerne gut essen und lasse mich von anderen Küchen und Kulturen inspirieren. Wichtig ist, seinen eigenen Stil zu finden und den mit seinen Gerichten auf den Teller zu bringen.

Hast du ein Lieblingsgericht?

Ich möchte mich da ungerne auf ein Gericht festlegen, ich finde es wichtig mit wem man am Tisch sitzt. Wenn dann noch eine gute Flasche Wein dazukommt, können selbst aus den einfachsten Gerichten die besten Abende werden.

Mit welcher Persönlichkeit würdest du gern einmal am Herd stehen?

Ich hätte gerne zu Witzigmanns Zeiten in der Aubergine in München einen Abend am Herd gestanden und hätte diese für die deutsche Gastrowelt sehr prägende Zeit gerne mal live miterlebt.

Warum ist Koch dein Traumberuf?

Koch ist mein Traumberuf, weil leckeres Essen eines der schönsten Dinge auf der Welt ist. Es gibt nichts Besseres als jeden Tag das zu machen, was einem am meisten Spaß macht, jeden Tag etwas Neues auszuprobieren und damit Gäste glücklich zu machen. 


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