„Kulinarischer Kalender“ von unserem Küchenchef Bernd Siener

Dass unser Küchenchef Bernd Siener aus unserem Marburger Esszimmer ein begnadeter Koch ist, müssen wir nicht mehr sagen. Dass er aber auch eigene Kochbücher mit vielen einzigartigen und wunderbar leckeren Gerichten herausgebracht hat, wissen Sie vielleicht noch nicht. Ein besonderes Kochbuch, das wir Ihnen gerne ans Herz legen möchten trägt den Titel „Kulinarischer Kalender“, bei dem sich unser Küchenchef in den Kochtopf schauen lässt. Jeder Monat wird mit einem Vier- bis Fünf-Gänge Menü bedacht mit Produkten, die gerade im jeweiligen Monat Saison haben.

Heute stellen wir Ihnen ein Vorspeisen-Rezept aus seinem besonderen Kochbuch vor. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen! Und wenn Sie Herrn Siener über die Schulter oder in den Kochtopf schauen möchten, schauen Sie auch gerne einmal in unserem Marburger Esszimmer vorbei – wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Tatar vom Schwertfisch mit Ingwer-Vinaigrette auf Gurken-Carpaccio

Zutaten

  • 320g Schwertfischfilet (Sushi-Qualität)
  • 1 Lauchzwiebel
  • 4 Brotchips
  • 1 Salatgurke
  • Sushi-Essig, gewürzter Reisessig aus dem asiatischen Lebensmittelhandel
  • 60ml Ingwer-Vinaigrette
  • 2 Hand voll Salat (gemischt, je nach Saison)
  • Wasabi-Mayonnaise (hausgemachte Mayonnaise, abgeschmeckt mit Wasabi, japanischem grünem Meerrettich)
  • 5 verschiedene Kräuterspitzen (z.B. Basilikum, Shiso (Schwarznessel), Kerbel, Schnittlauch, Zitronenmelisse)
  • Balsamessig, mit etwas Zucker sirupartig reduziert

Vorbereitung

Schwertfisch: Das Fischfilet (so frisch wie irgend möglich) in feinste Würfel schneiden, zudecken und kalt stellen. Die Lauchzwiebeln in feinste Ringe schneiden und zugedeckt ebenfalls kalt stellen. 

Brotchips: Baguette vom Vortag schräg in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei etwa 170°C goldbraun rösten.

Gurken-Carpaccio: Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Kurz vor dem Servieren in Sushi-Essig marinieren.

Zubereitung

Den Fisch mit den Lauchzwiebelringen und der Ingwer-Vinaigrette in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Marinade zum Fisch gegeben ist, sollte er nicht mehr allzu lange stehen. Durch die Säure gart der Fisch und sieht unappetitlich aus, wenn er länger als 10 Min. zieht. Jeweils ein Viertel des Tatars in einen passenden Ring (oder kleinen Kunststoffbecher ohne Boden) drücken und in der Mitte eines Tellers anrichten. Mit den Gurkenscheiben umlegen. Etwas von dem mit Ingwer-Vinaigrette gemachten Salat vorsichtig auf dem Tatar anrichten. Das Ganze mit einem Brotchip krönen. Mit der Wasabi-Mayonnaise fünf Punkte um das Tatar spritzen und jeweils eine Kräuterspitze hineinlegen. Mit dem reduzierten Balsamessig 5 Punkte zwischen die Mayonnaisepunkte spritzen.

Als Alternative zum Schwertfisch kann auch ein Thunfischfilet verwendet werden. 


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