Rezept: Rinderfilet mit Ochsenschwanz und Grießknödeln von Küchenchef Bernd Siener

In den Herbst gehören deftige Gerichte! Küchenchef Bernd Siener aus unserem Marburger Esszimmer präsentiert Ihnen ein besonderes Gericht passend zum Herbst: Rinderfilet mit Ochsenschwanz und Grießknödeln.

Sie wollen Ihren Gaumen einmal so richtig verwöhnen? Das aus der Lende des Rindes stammende Rinderfilet gehört zu den zartesten und magersten Stücken des Rindes. Der Ochsenschwanz glänzt durch die spezielle Beschaffenheit seines Fleisches – durch das scharfe Anbraten entstehen hier besondere Röstaromen. Mit den klassischen Grießknödeln wird das Herbstgericht perfekt und Sie begeistern Ihre Gäste.

Schwingen Sie den Kochlöffel einmal selbst und freuen Sie sich nach getaner Arbeit auf einen richtigen Gaumenschmaus in Gesellschaft ihrer Lieben.

Zutaten:

  • 4 Steaks vom Rinderfilet, aus der Mitte geschnitten á 180g 
  • 750g Ochsenschwanz in Stücken
  • 250g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte und Knollensellerie in 2cm großen Würfeln)
  • 500ml kräftiger Rotwein
  • 250ml Ruby Port
  • 1l brauner Kalbs-Fond (alternativ Geflügelfond)
  • Gewürze( ½ Zimtstange, 1 Lorbeerblatt, 15 weiße Pfefferkörner, 8 Pimentkörner)
  • 3 angedrückte Knoblauchzehen, 3 Zweige Rosmarin
  • 100g Pilze (je nach Saison z.Bsp Shiitake und Austernpilze)
  • 20g Pinienkerne
  • 1 El Blattpetersilie in feine Streifen geschnitten
  • 1 Tl gehackte Thymianblättchen
  • 3 Scheiben Buttertoast
  • 70g Butter
  • 250ml Milch 
  • 95g Hartweizengrieß
  • 55g Butter
  • 1 Ei

Zubereitung: 

  1. Die Ochsenschwanzstücke mit Salz würzen und in einem Topf mit dickem Boden, in Öl kräftig anbraten.
  2. Den Ochsenschwanz herausnehmen und das Gemüse im gleich Topf anrösten. Das Tomatenmark zugeben und eine Min mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe angießen.
  3. Den Ochsenschwanz zurück in den Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Hitze zurückdrehen. Die Gewürze hinzufügen und den Fond abschmecken. Den Ochsenschwanz sanft köcheln lassen bis er weich ist (ca. 1,5-2h).
  4. Die Stücke aus dem Fond nehmen, zwei Knoblauchzehen und 2 Rosmarienzweige in die Sauce geben und nochmals aufkochen. Den Schmorsud nun durch ein feines Tuch passieren.
  5. Die Schalotte würfeln und mit dem Portwein dickflüssig reduzieren. Den Schmorfond hinzu gießen und auf 150ml reduzieren.
  6. Die Toastbrotscheiben entrinden, eine fein würfeln und die beiden anderen zu Bröseln verarbeiten. Die Würfel in geklärter Butter knusprig braten, salzen und auf einem Küchentuch entfetten.
  7. Für die Knödel die Milch mit der Butter aufkochen. Den Gries einrieseln lassen und einem festen Grießbrei herstellen. Etwas abkühlen lassen.
  8. Das Ei in die Masse einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
  9. 12 kleine Knödel aus der Masse abdrehen und mit Croutons (und wenn gewünscht noch mit angeschwitztem Lauch) füllen.
  10. Für die Kruste das Fleisch vom Knochen zupfen und von allen Haut und Sehnenresten befreien.
  11. Die Pilze würfeln und mit der in Streifen geschnittenen zweiten Schalotte in etwas Butter goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ochsenschwanzfleisch zugeben. Mit etwas Sauce ablöschen und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Thymian und der Petersilie abschmecken und die restlichen Croutons vorsichtig unterheben.
  12. Die Rinderfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Metzgerfaden binden. Eine Pfanne mit dickem Boden heiß werden lassen und etwas Öl oder Butterschmalz hinein geben. Die Steaks auf der Oberseite salzen und mit der gesalzenen Seite nach unten in die Pfanne legen. Kräftig anbraten (etwa 2 Min) die Oberseite salzen und wenden.
  13. Nach einer Minute die Hitze etwas reduzieren und 20g Butter in die Pfanne geben. Sofort eine angedrückte Knoblauchzehe und den Rosmarienzweig hinzufügen und die Steaks pfeffern.
  14. Die Steaks mit der Butter und den Aromaten in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 ° für Medium ca. 6-7  Min garen (54 ° Kerntemperatur). An einem warmen Platz (ideal ca. 60°) etwa 10 Min ruhen lassen.
  15. Den Backofen auf Grillfunktion stellen und vorheizen. Die Kruste auf dem Fleisch verteilen und mit einigen Toastbrotbröseln bestreuen und Goldbraun überbacken. Die restlichen Bröseln in Butter goldbraun rösten und leicht salzen.
  16. Die Grießknödel in gesalzenem Wasser gar ziehen lassen (wenn sie oben schwimmen, sind sie gar). In der Bröselbutter schwenken und mit dem Rinderfilet, der Sauce und etwas Gemüse nach Wahl servieren.

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