Weihnachtsrezept: Bernd Sieners Toskanischer Maronenkuchen

Stecken Sie auch bereits in den Planungen für Ihr Weihnachtsfest mit Ihren Liebsten? Das trifft sich gut! Denn in unserer neuen Blog-Serie werden unsere Chefköche aus unseren Restaurants Ihr Lieblingsrezept zu Weihnachten vorstellen.

 

Dieses weihnachtliche Rezept hat unser Chefkoch Bernd Siener aus dem Marburger Esszimmer bereits während seiner Ausbildung kennen und lieben gelernt. Es war ein Mitbringsel aus einem Restaurant bei Volterra in der Toskana und versüßt jedem Gaumen die kalte Winterzeit.

 

Rezept für 8 Personen

  • 4 kleine Birnen (Comice oder Williams Christ)
  • 250 ml Amarone
  • 125 ml Portwein
  • 215 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • ¼ Lorbeerblatt
  • 3 Eier
  • 5 EL Marsala oder Vin Santo
  • 175 g flüssige Butter
  • 175 g Maronenmehl
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 4 Eigelb
  • 20 g Kastanienhonig
  • 300 g Gorgonzola dolce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung

Für die Birnen den Amarone mit Portwein, etwa 50g Zucker und den Gewürzen aufkochen. Die Birnen schälen, den Stiel kann man als Dekor an der Frucht belassen. Mit einem Kugelausstecher, von der Blüte her, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Rotweinfond langsam köcheln lassen (je nach Birne zwischen 10 und 25 Min.). Anschließend die Birnen für mindestens zwei Tage ziehen lassen. Für den Maronenkuchen 3 Eier mit 125g Zucker und Marsala oder Vin Santo über Wasserbad cremig aufschlagen. Die Masse in eine Küchenmaschine mit Schneebesen umfüllen und kalt schlagen, dann mit der flüssigen Butter und dem zweimal gesiebten Maronenmehl vorsichtig melieren. In eine gebutterte Springform geben und im vorgeheizten Backofen bei 170°C etwa 35 Min backen, oder bis an einem in den Kuchen gesteckten Holzspieß kein Teig mehr haftet. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen und in der Form auskühlen lassen.

Für das Eis Milch und Sahne aufkochen. 4 Eigelb und 40g Zucker mit dem Honig verrühren, etwas von der heißen Sahnemilch hinzugeben und glatt rühren. Zurück in den Topf geben und so lange auf mittlerer Flamme (wenn es nicht so heiß ist, hat man mehr Zeit, den optimalen Zeitpunkt abzupassen) erhitzen, bis die Flüssigkeit dicker zu werden beginnt. Ständig mit einem Kochlöffel rühren, damit nichts anbrennt. Wenn man nun etwas von der Eier-Milch-Sahne-Mischung auf den Kochlöffel gibt und sanft darauf bläst, sollte sich eine Rose bilden (daher wird dieser Vorgang in der Küchenfachsprache "zur Rose abziehen" genannt.) Sobald dieser Punkt erreicht ist, die Eisgrundmasse durch ein Sieb in eine kalte Schüssel umfüllen. So verhindert man ein Gerinnen der Masse und muss nicht noch einmal von vorn beginnen. Den Gorgonzola in acht Stücke von je etwa 30g portionieren. Den Rest (ca. 60g) in der noch warmen Eisgrundmasse auflösen. Nochmals durch ein Sieb passieren und mit einer Prise Salz abschmecken (eventuell auch etwas mehr Käse, Zucker oder Honig, je nach Geschmack). Die Masse wie üblich in der Eismaschine gefrieren lassen.

Zum Servieren den Maronenkuchen in acht Stücke teilen. Die Birnen, die man eventuell noch einmal in dem Fond erwärmt hat, halbieren und mit dem Gorgonzola, dem Maronenkuchen und dem Eis dekorativ auf Tellern anrichten.

Wir wünschen guten Appetit und eine gemütliche Adventszeit!


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