Lieber Torben, wie würdest du deinen Kochstil bezeichnen?
Mein Kochstil würde ich als „leicht, mediterran“ und natürlich „italienisch“ bezeichnen. Das Rosenpark Restaurant in Marburg im VILA VITA Rosenpark hat sich der italienischen Küche verschrieben. Mein Team und ich legen Wert darauf, dass wir mit Produkten kochen, die wir teilweise aus kleinen Manufakturen aus Italien beziehen und die sich insbesondere durch eines auszeichnen: ihre hohe Qualität! Ich habe zudem einen Hang zum Perfektionismus, der sich auch in meinem Kochstil wiederspiegelt. Bei mir geht kein Teller raus, bei dem ich nicht 100-prozentig sicher bin, das alles stimmt.
Ich habe vorher bereits im Restaurant Bückingsgarten oben am Marburger Schloss gearbeitet. Hier habe ich eher rustikal beziehungsweise „gut bürgerlich“ gekocht. Aber genau das finde ich ja auch so spannend an der VILA VITA Marburg: Man hat die Möglichkeit, unterschiedliche Bereiche, Locations und Stile in der Küche kennenzulernen.
Wer hat dich zum Kochen gebracht, beeinflusst oder geprägt?
Ich habe bei dem Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann gelernt und er hat mich definitiv geprägt. Er hat mir gezeigt, wie man mit „einfachen“ Produkten ein qualitativ hochwertiges Ergebnis erzielen kann. Das „bodenständige“ anrichten habe ich definitiv von ihm gelernt und die Harmonie adaptiert, die man immer auf seinen Tellern erkennen kann. Was ich aus dieser Zeit mitgenommen habe? – Mit einfachen Handgriffen das beste Ergebnis erzielen!
Was zeichnet deine Küche aus? Hast du eine Philosophie, nach der du vorgehst beziehungsweise die hinter deinen Gerichten steht? Was sind die Besonderheiten deiner Küche?
Wie bereits erwähnt, koche ich in unserem neuen Restaurant mediterran. Wir legen ganz viel Wert darauf, dass wir bei den Produkten, die wir verwenden, genau wissen, woher diese kommen. Wir pflegen eine intensive Beziehung zu unseren Herstellern, Produzenten und Lieferanten und sind hier in stetigem Austausch. Wir reifen unser Fleisch in unseren Dry Age-Reifeschränken selber und garen diese dann sehr schonend in unserem Mibrasa-Ofen. Trocken abgehangene, am Knochen gereifte Rinderrücken liefern unserer Meinung nach die besten Steaks der Welt. Und die Zubereitung auf offener Glut sorgt für den besonderen Geschmack. Die Röststoffe entfalten sich und der Saft bleibt im Fleisch. Auch Vegetarier und Fisch-Gourmets kommen mit dem Mibrasa-Ofen auf ihre Kosten, denn wir grillen auch unser Gemüse und unseren frischen Fisch mit dem Holzkohleofen.
Was erwartet die Gäste in deinem Restaurant?
Eine ehrliche Küche. Mir sind der direkte Kontakt mit den Gästen und das Feedback sehr wichtig. Deshalb komme ich auch schon mal an den Tisch und frage direkt nach, wie es geschmeckt hat und ob alles in Ordnung ist.
Welche Gerichte sind für dich typisch für die Region? Welche dürfen auf deiner Speisekarte nicht fehlen?
Natürlich unsere selbstgemachte Pasta und unsere Pizza aus dem Holzofen. Auch kann ich unsere leckere Antipasti-Platte empfehlen oder das zarte Ossobuco.
Welche Kreationen liegen dir besonders am Herzen? Welche Gerichte zählen zu deinen Spezialitäten?
Mein persönliches und absolutes Highlight sind die Tortellini Caprese. Warum? Weil man mit wenigen Zutaten und Handgriffen so ein unglaublich leckeres Gericht zaubern kann. Das begeistert mich immer wieder aufs Neue.
Verwendest du bestimmte Produkte besonders oder gar nicht? Nach welchen Ansprüchen wählst du die Produkte aus?
Ganz wichtig, wie bereits erwähnt, ist bei uns, dass wir mit frischen und teilweise regionalen Zutaten und Produkten aus kleinen italienischen Manufakturen arbeiten und kochen. Es muss immer zur Küche passen und saisonal ausgerichtet sein. Dabei darf die Qualität keinesfalls zu kurz kommen und muss immer erste Priorität haben.
Woher nimmst du die Ideen für deine Gerichte?
Ich lese viel und lasse mich dadurch inspirieren. Dabei lege ich Wert darauf, dass ich keinen Trends folge, sondern immer weiterhin meinen eigenen Weg verfolge.
Hast du ein Lieblingsgericht?
Klingt vielleicht komisch, aber ich liebe geschmorte Ochsenbacke mit Kartoffelpüree und Schmorgemüse.
Mit welcher Persönlichkeit würdest du gern einmal am Herd stehen?
Es war immer mein Traum mit dem österreichischen Koch Hans Haas in seinem Münchner Restaurant Tantris, das seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird, zu kochen.
Warum ist Koch dein Traumberuf?
Weil man es schafft, seine Gäste in einem kurzen Augenblick glücklich zu machen und es im Idealfall hinbekommt, dass sie sich noch lange an den Abend erinnern.