Lieber Tom, wie würdest du deinen Kochstil bezeichnen?
„Mein Kochstil ist klassisch Deutsch, regional geprägt, auch mal experimentierfreudig mit modernen Stilelementen.“
Wer hat dich zum Kochen gebracht, beeinflusst oder geprägt?
Zum Kochen hat mich meine erste Freundin gebracht, deren Eltern ein Hotel-Restaurant hatten. Bis heute nachhaltig geprägt hat mich meine Lehrmeisterin Ruth Oertel aus den Burgwaldstuben in Ernsthausen, sie war in all‘ den Jahren eines meiner größten Vorbilder, in jeglicher Hinsicht! Menschlich sehr geprägt hat mich Pierre Nierhaus aus Frankfurt am Main, ganz besonders in Sachen Personalführung.
Was zeichnet deine Küche aus? Hast du eine Philosophie, nach der du vorgehst beziehungsweise die hinter deinen Gerichten steht? Was sind die Besonderheiten deiner Küche?
„Geradlinigkeit, Liebe zum Detail und den Respekt vor Tieren. Daher versuchen wir so viel wie möglich vom Schlachttier zu verarbeiten, hierfür habe ich in der Metzgerei Schneider in Bottendorf einen perfekten Partner gefunden.“
Was erwartet die Gäste in deinem Restaurant?
„Tolle deutsche Küche, Personal mit Charme und ein wundervolles Restaurant, das wir über alles lieben! Einfach wohlfühlen!“
Welche Gerichte sind für dich typisch für die Region? Welche dürfen auf deiner Speisekarte nicht fehlen?
„Klassisch sind natürlich Gerichte mit Kartoffeln, Forellen aus dem Burgwald, und ganz besonders die Krumbeernsuppe (ein Kartoffeleintopf) meiner Mutter. Gutes Schweinefleisch, Blutwurst, einfach die wundervollen Produkte hier aus der Region.“
Welche Kreationen liegen dir besonders am Herzen? Welche Gerichte zählen zu deinen Spezialitäten?
Alles auf unserer Karte liegt uns am Herzen wie beispielsweise die Rinderroulade oder unsere Königsberger Klopse, in denen ganz viel Liebe und Arbeit steckt.
Verwendest du bestimmte Produkte besonders oder gar nicht? Nach welchen Ansprüchen wählst du die Produkte aus?
„Unser Hauptaugenmerk liegt natürlich auf Regionalität. Unsere Hauptdarsteller wie Fisch und Fleisch kommen komplett hier aus der Region. Was es hier nicht gibt, kommt auch nicht auf unsere Karte – Wir schreiben keinen Eder-Zander auf die Karte oder bekommen TK-Ware geliefert. Ich möchte mit unseren Produkten eine Ideologie verkaufen und eine Geschichte zu unseren Hauptdarstellern erzählen können. Wir wollen Emotionen wecken, wir wollen zeigen, dass ein Lammrücken nicht aus Neuseeland, sondern auch aus Rauschenberg, ein kleiner Ort hinter Marburg, kommen kann!“
Woher nimmst du die Ideen für deine Gerichte?
Sie entstehen manchmal beim Einkaufen, man sieht oder liest irgendwo etwas, fängt etwas im Vorbeigehen auf, geht in der Natur spazieren, überlegt, sinniert … Aber in erster Linie sind es fast 30 Jahre Gastronomie, denn Erfahrung ist ein wertvoller und unverzichtbarer Lehrmeister, die kann man nicht kaufen!
Hast du ein Lieblingsgericht?
Das ist eine ganz schwere Frage, natürlich bin ich leicht „carnivorisch“ geprägt, für ein gutes Stück Fleisch laufe ich meilenweit, aber für frisches Brot und gute Wurst lasse ich alles stehen.
Mit welcher Persönlichkeit würdest du gern einmal am Herd stehen?
Da gibt es sicherlich so einige, aber wirklich zusammen kochen nur mit Harald Wohlfahrt, Eckart Witzigmann oder Virgilio Martinez aus dem „Central“ in Lima/Peru. Er ist ein Revolutionär, er beschreitet Wege, die vor ihm keiner beschritten hat, er liebt und verehrt die Produkte seiner Heimat und „paart“ sie mit neuen Techniken, einfach unglaublich!
Warum ist Koch dein Traumberuf?
Gute Frage! Weil es nur sehr wenige Berufe gibt, in denen die Möglichkeiten so unglaublich vielfältig sind. Ich würde es immer wieder tun und diesen Weg beschreiten.