Weihnachtsrezept: Roland Reuss kocht die perfekte Ente zum Fest

Stecken Sie auch bereits in den Planungen für Ihr Weihnachtsessen mit Ihren Liebsten? Das trifft sich gut! Denn in unserer neuen Blog-Serie werden unsere Chefköche aus unseren Restaurants Ihr Lieblingsrezept zu Weihnachten vorstellen. Den Anfang macht unser Küchenchef Roland Reuss aus dem Restaurant Waldschlösschen. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten für 6 Personen

für den Entenbraten:

  • 2 küchenfertige Enten à 1,4 bis 1,6 Kilogramm (oder eine ganze Ente und zwei Entenbrüste oder Keulen)
  • Salz

 für den Rotkohl:

  • 1 Kopf Rotkohl
  • 200 bis 250 Gramm Apfelmus
  • 250 Gramm brauner Zucker
  • ½ Liter Apfelsaft oder Johannisbeersaft
  • halbtrockener Rotwein
  • Zimtstange und Sternanis nach Belieben

für den Semmelknödel-Kuchen:

  • 1 Kilogramm trockene Brötchen oder Knödelbrot
  • 15 Eier
  • 100 bis 150 Gramm Butter
  • 1 weiße Zwiebel
  • 20 Gramm Salz
  • Pfeffer
  • 1 Liter Sahne oder Milch (mindestens 3,5 % Fett)
  • ein Bund Petersilie
  • Butter zum Einfetten der Form

 für die Bratäpfel:

  • 6 mittelgroße Äpfel
  • je 100 Gramm gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln...)
  • Butter und Preiselbeerkompott 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung

Zuerst den Rotkohl in etwa fingerbreite Streifen schneiden. Rolands Tipp: Schneiden Sie zunächst einen Fuß, damit der Rotkohl einen sicheren Stand auf dem Brett hat. So lässt er sich viel leichter schneiden. In einem großen Topf den braunen Zucker erhitzen, bis er karamellisiert. Dann mit dem Apfel- oder Johannisbeersaft ablöschen. Einen guten Schluck halbtrockenen Rotwein hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Erst dann die Kohlstreifen und das Apfelmus hinzufügen und so lange kochen, bis der Rotkohl weich, aber noch etwas bissfest ist. Vorsicht: Den Rotkohl niemals kalt aufsetzen, da sonst die Mischung aus Kohl, Saft und Zucker am Topfboden festklebt. Ob Apfel- oder Johannisbeersaft verwendet wird, bleibt jedem selbst überlassen. Der rote Johannisbeersaft verleiht dem Rotkohl allerdings eine noch intensivere Farbe.

Für die Semmelknödelmasse werden die trockenen Brötchen in Würfel geschnitten und in eine große Schüssel gefüllt. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit dem Salz und der Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Sind die Zwiebeln angedünstet, mit der Sahne (oder der Milch) ablöschen und den Topf beiseite stellen. Währenddessen die Eier aufschlagen und zu den Brötchenwürfeln geben. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Anschließend wird die Sahne-Butter-Zwiebel-Mischung in die Schüssel gegossen und alles zu einer „schlotzigen“ Masse vermengt. Mit Pfeffer würzen. Damit Semmelknödel schön locker werden, brauchen die Zutaten etwas Zeit, um sich perfekt miteinander zu verbinden. Der Teig ruht für etwa 15 bis 20 Minuten. Danach wird er in die mit Butter eingefettete Kuchenform gefüllt und backt bei 100 bis 120 Grad Ober-Unterhitze im Ofen.

Während die rohe Knödelmasse durchzieht, kann man sich bereits der Ente widmen. Zunächst den Bürzel abschneiden und die Ente großzügig von außen salzen. Entweder Sie spießen die Ente auf einen Drehspieß oder Sie legen sie ganz traditionell auf ein tiefes Backblech oder einen Bräter. Die Ente kommt nun bei 220 Grad Umluft für 90 Minuten in den Backofen. Wer die Enten auf dem Blech oder im Bräter gart, sollte sie während des Backens öfter mit dem herauslaufenden Fett übergießen. In den letzten Minuten der Garzeit kann die Temperatur noch einmal erhöht und die Grillfunktion des Ofens eingeschaltet werden, um eine knusprige Haut zu erzeugen.

Perfekt zum Entenbraten passen Bratäpfel. Dazu mit einem Ausstecher das Kerngehäuse aus den Äpfeln entfernen. Nüsse, Butter und Preiselbeeren zu einer glatten Masse verkneten und die Äpfel damit füllen – dabei ruhig etwas von der Masse aus dem oberen Loch herausschauen lassen. Die Äpfel in einer Form bei 180 Grad Umluft für etwa 12 Minuten backen.

Nun noch alles hübsch auf den Tellern anrichten und fertig ist Ihr perfekter Entenbraten!

 

 


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