Die Saison der Pilze – Neue Pilzkarte im Rosenpark Restaurant

Pfifferlinge, Champions & Co - Die Pilzsaison ist eröffnet. Pilzfans fiebern den kommenden Monaten bereits seit Wochen entgegen und haben bereits leckere Gerichte mit dem kleinen Speisebegleiter vor Augen. So auch unser Küchenteam aus dem Rosenpark Restaurant, das sich für die kommende Zeit sogar eine eigene Karte ausgedacht haben. Wie diese aussieht und was sie genau erwartet, erfahren Sie in unserem aktuellen Interview mit Sven Köstler, Sous Chef im Rosenpark Restaurant.

Was erwartet die Gäste in den nächsten Wochen bei uns im Rosenpark Restaurant?

Mit einer vielfältigen Auswahl an verschiedenen Pilzen starten wir in die nächsten Wochen. Bei uns steht alles im Zeichen des kleinen leckeren Speisebegleiters, der bei dem einen oder anderen Gericht auch mal zur „Hauptfigur“ wird. Entweder man startet mit einem Waldpilzschaumsüppchen oder mit einer getrüffelten Rindertatar. Der Feldsalat mit sautierten Steinpilzen und schwarzen Nüssen ist ebenfalls etwas für vorab. Wir kombinieren zur Hauptspeise unterschiedliche Pilze mit Fleisch, Fisch und Pasta, wie beispielsweise Pilzravioli auf Schalottenspinat und Parmesanschaum, gebratenen Seeteufel mit Shitake-Spargelragout und Risoléekartoffeln oder rosa gegrilltes Kalbsfilet mit Morchelrahm, Ackerbohnen und Kartoffel-Espuma.

Das klingt ja so, als wären Pilze vielseitig einsetzbar. Wie kocht man Pilze denn am allerbesten?

Da Pilze zu etwa 90 Prozent aus Wasser bestehen, können sie ohne Zugabe von Flüssigkeit in etwas Öl oder Butter im eigenen Saft gedünstet werden. Allgemein sollte man Pilze richtig schön kräftig anbraten, die Pfanne muss schön heiß sein. Und ebenfalls ganz wichtig: Beim Anbraten nicht salzen, da die Pilze sonst in sich zusammenfallen, das wollen wir unbedingt vermeiden. Butter und Würze kann man dann hinzufügen, wenn der Pilz schon fertig gebraten ist.

Pilze sind aber wirklich vielseitig einsetzbar. Man kann sie ganz gewöhnlich anbraten, oder – wie beispielsweise den Schirmpilz – panieren und backen wie ein Schnitzel. Was ich auch nur sehr empfehlen kann ist getrocknete Pilze zu verwenden. Besonders zur Verfeinerung von Soßen, Ragouts oder Pasteten sind getrocknete Pilze ideal. Sie sind meist aromatischer als frische. Denn Pilze entfalten ihr Aroma nochmal stärker, wenn man sie trocknet, dann wird der Geschmack einfach intensiver. Aus den getrockneten Pilzen mache ich häufig eine Kruste für Fleisch: Ich mahle die Pilze (zum Beispiel Steinpilze) zunächst, sodass ein Pulver entsteht, schlage Butter schaumig und mische das Pilz-Pulver sowie getrocknete Semmelbrösel unter – fertig! Das wird es übrigens auch auf unserer Karte geben.

Welcher Pilz ist denn am schmackhaftesten? Und kann man das so überhaupt sagen?

Puh, das ist schwierig zu sagen. Es gibt schon Universal-Pilze, die es das ganze Jahr übergibt, wie Champignons oder Austernpilze.

Dann gibt es wiederum Saison-Pilze, die man eben nur in wenigen Monaten im Jahr bekommt. Daher finde ich persönlich diese Pilze auch am Spannendsten und würde mich – wenn ich mich festlegen müsste – wohl für den Steinpilz entscheiden. Er ist so kräftig und würzig im Geschmack, da braucht man eigentlich nicht mehr viel drum herum.  Den Steinpilz kann man auch als Hauptkomponente super verwenden – einfach mit ein bisschen angebratenem Speck und Butter ist das die perfekte Vorspeise. 

Welche unterschiedlichen Pilze wird es auf der Extra-Karte geben?

Oh, ich habe wirklich tolle Pilze bekommen. Darüber bin ich auch wirklich mehr als glücklich, denn mit dem Steinpilz beispielsweise war das dieses Jahr gar nicht so leicht. Es hat einfach kaum geregnet, sodass es sehr schwer war noch tolle, frische Steinpilze zu bekommen. Aber wir hatten Glück!

Darüber hinaus haben wir Shitake-Pilze, Trüffel, unterschiedliche Wald-Pilz, Steinpilze, Champignons, Morcheln und viele viele weitere.

Was würdest du allen Pilz-Liebhabern bei der Zubereitung des leckeren Speisebegleiters raten?

Viele schneiden den Stiel bei den Pilzen ab. Das sollte man auch in der Tat bei dem einen oder anderen Pilz machen. Ich finde aber eigentlich immer, dass man das ganze Produkt verwenden sollte, so eben auch bei den Pilzen. Wäre doch schade, wenn man den leckeren Stiel beim Steinpilz oder Shitake-Pilz abschneidet, oder?

Und vielleicht noch ein weiterer Tipp: Ich schneide Pilze immer längs auf und nicht in Würfel. So sieht man einfach, was man auf dem Teller hat und wie toll so ein Pilz wirken kann.

Hast du für uns vielleicht noch ein schnelles Rezept zum Nachkochen in petto? Zum Beispiel für eine Pilzsuppe?

Zutaten:

  • 150g frische Pilze (Waldpilze)
  • 1 große Zwiebel
  • Ein Schuss Weißwein
  • 500 ml Brühe
  • 500 ml Sahne
  • 2 Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Waldpilze und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und anschwitzen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Die zwei Kartoffeln ebenfalls in Würfel schneiden und dazu geben. Brühe und Sahne aufgießen und reduzieren lassen. Anschließend pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Guten Appetit!


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