Es grünt so grün, wenn endlich die Kräuter sprießen

Es ist kein Geheimnis. Es ist ein Markenzeichen in unseren Küchen: beste Zutaten, frisch und nicht selten aus eigenem Anbau – frisch von den Feldern rund um das idyllische Hofgut Dagobertshausen in die Hände unserer Köche. Oder: frisch aus dem Kräutergarten, wie etwa im Restaurant Waldschlösschen. Wir nehmen Sie mit auf einen Rundgang.

Ein Kiesweg führt hinter das Haus in direkter Nachbarschaft zum Hofgut, in einem Gewächshaus und an mehreren Hochbeeten bedient sich Chefkoch Roland Reuss mit seinem Team. Für jede Salatkreation, jeden Hauptgang - wie etwa die ganz frisch eingeleitete Pfifferlingzeit – und jedes Dessert wird die Küchen-Mannschaft im ganz eigenen grünen Bereich fündig. Es grünt so grün, wenn endlich die Kräuter sprießen: Es gibt keine Ecke im Garten, an der Reuss nicht stehenbleibt, um über Kräuter zu sprechen.

Los geht es mit Estragon, ein relativ nah mit Wermut verwandtes Kraut. Verwendet werden in der Regel die jungen Triebe oder aber die Blätter, geerntet werden können diese mehrmals im Jahr. In der Küche kommt der Estragon, der übrigens ein leichtes Anis-Aroma mit sich bringt, in die Sauce Bernaise, an frische Salate oder aber in Kräuter-Öle. Die Kräuter-Öle werden alle auf einer Rapsöl-Basis hergestellt.

Klassiker in der Küche

Ein Klassiker ist indes der Rucola, und Reuss ist Fan davon, diesen ganz frisch pflücken zu können: „Er schmeckt deutlich besser – extrem intensiv, schön nussig und scharf“, sagt er. Auf der neuen Sommerkarte wird Rucola insbesondere bei der Tagliata di Manzo eine tragende Rolle spielen, ein absolutes Highlight im Waldschlösschen. Ebenso weit verbreitet und landauf, landab bekannt sind Rosmarin und Thymian: bei Steaks und generell allen Gerichten zum Anbraten kommt man in den Genuss. Für Fischgerichte wächst indes Zitronenthymian im Hochbeet. Zitronenthymian ist immergrün, hat eine Wachshöhe von bis zu 30 Zentimetern und einen würzigen und, na klar, zitronenartigen Geruch.

Das Potpourri an Kräutern, um vor allem Salate, aber auch andere Gerichte wie etwa Pfifferlinge mit Tagliatelle und Rahmsoße zu garnieren, ist derweil groß: Salbei, der von Reuss auch gerne mal für Salbei-Gnoccis genommen wird, Krausepetersilie („Die schmeckt einfach nach Petersilie“ – Reuss), Schnittlauch sowie schön scharfe Schnittlauchblüten oder Kapuzinerkresse – letztere ist vollmundiger als „normale“ Kresse.

"Begriff ‚Maggikraut‘ ungerechtfertigt"

Liebstöckel, im Volksmund auch gerne mal „Maggikraut“ genannt, riecht indes sehr aromatisch und kommt in der Küche häufig bei Suppen und Brühen zum Einsatz. „Der Begriff ‚Maggikraut‘ wird Liebstöckel nicht gerecht“, sagt Reuss, der auch schon mal Liebstöckel-Öl, das einen dezenten Geschmack mit sich bringt, kreiert hat.

Weniger in der Küche – dort meistens nur für Salate oder aber als Minz-Öl für Desserts –, sondern vielmehr im Service steht frische Minze parat. Cocktails und Aperitifs gibt diese eine tolle Geschmacksnote.

Der Rundgang mit Roland Reuss führt weg von den Beeten und rein ins Gewächshaus. Dort hängen die ersten Salatgurken, und in „vier Wochen“, so der Chefkoch, „wird hier alles voller Tomaten sein. Da können wir froh sein, dass das Dach nicht aufspringt.“

Kleiner Exkurs

Vor dem Gewächshaus, und so gibt es abschließend noch einen kleinen Exkurs, wachsen Kiwis. Snack- bzw. Partykiwis, um genau zu sein. Reuss pflanzte sie vor fünf Jahren, und in diesem Jahr wird die erste Ernte eingeholt. „Alles wird voller Kiwis hängen“, freut sich Reuss.


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