Lammkarree mit Kräuterkruste - Oster-Rezeptidee aus dem Bückingsgarten

Er weiß wie man mit Fleisch umzugehen hat und wie man geschmacklich das Beste daraus macht: Gerrit Sorge - Chefkoch in unserem Restaurant Bückingsgarten oben am Landgrafenschloss. Er hat ein Osterrezept für Sie, das diesem familiären Feiertag gerecht wird und für satte Bäuche und glückliche Gesichter sorgen wird. Trauen Sie sich ran - an Lammkarree mit Kräuterkruste auf Bärlauch-Risotto, grünem Spargel und Morchelrahm...mhhh...

Rezept

Lammkarree mit Kräuterkruste auf Bärlauch-Risotto, grünem Spargel und Morchelrahm

(je für 4 Personen)

Lammkarree & Kruste

  • Lammkarree
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30g Parmesan
  • 2-3 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Butter
  • 1 EL grobkörniger Senf

 

Bärlauch-Risotto

  • 250g Risottoreis
  • 1 Schalotte
  • 100ml Weißwein
  • 800ml Gemüsebrühe
  • Bärlauch (fein geschnitten oder als Pesto)
  • 100g Parmesan
  • Salz

 

Morchelrahm

  • getrocknete Morcheln
  • 1 Zwiebel
  • 400ml Lammfond
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • 200g Sahne

 

 

Zusätzlich:

  • Grüner Spargel
  • Butter
  • Salz

 

Lammkarree & Kräuterkruste

Lammkarree putzen: Überschüssiges Fett wegschneiden, Fleisch zwischen den Knochen entfernen, Knochen freikratzen und säubern. Fleisch salzen, mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten und aus der Pfanne nehmen. Kräuter waschen, zupfen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Anschließend mit Butter, Senf, Parmesan und Semmelbröseln zu einer homogenen Masse verkneten. Die Kruste auf dem Lammkarree verteilen und gut festdrücken. Anschließend bei 140°C Umluft ca 10-15 Minuten garen, je nachdem wie rosa man es haben möchte. Kurz vor Ende auf 220°C Oberhitze stellen und nochmal 1-2 Minuten die Kruste krossen/bräunen.

Bärlauch-Risotto

Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen. Schalotten fein würfeln und in einem breiten Topf anbraten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anrösten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit dem warmen Fond aufgießen und unter Rühren einkochen lassen bis das Risotto al dente gegart ist. Mit Salz würzen. Vor dem Anrichten beim Warmrühren den Parmesan und den Bärlauch unterrühren.           

Grüner Spargel

Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und in ca 1 cm breite Stücke schneiden. Mit Butter auf mittlerer Hitze in der Pfanne gar braten und mit Salz würzen.

Morchelrahm

Morcheln 1 Stunde vor Kochbeginn in Wasser einweichen anschließend abgießen. Zwiebel fein würfeln und in einem Topf zusammen mit den Morcheln anbraten. Mit dem Lammfond aufgießen und Thymian dazugeben. Erst um die Hälfte einkochen lassen, dann Sahne hinzugeben und nochmals einkochen lassen bis es gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und schmecken lassen!

Ihr Gerrit Sorge


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